Andreea Popa, Fellow and Official Training Partner of the Academy of Cheese

View fullsize

Am copilărit la țară, la 25 km de Bacău, spre Piatra Neamț. Până în liceu, ultima săptămână de școală nu era despre teme, ci despre planuri de vacanță și pregătirea bagajului. În ultima zi, după ce se încheia programul, ghiozdanul era lăsat deoparte și înlocuit cu valiza pentru bunici.

Acolo am învățat, încă de mică, ce înseamnă relația firească cu mâncarea și cu produsul: respectul pentru ceea ce pui pe masă, răbdarea de a aștepta sezonul potrivit, grija pentru detalii. Erau lecții trăite zi de zi, fără a fi numite ca atare.

Anii petrecuți apoi în bucătării din domenii de vânătoare și proprietăți private rurale din Marea Britanie au reprezentat o altă școală: a disciplinei, a atenției la detalii și a valorii produsului local, bine făcut. Am descoperit acolo cum funcționează o agricultură integrată cu gastronomia, cum se construiește o experiență autentică pentru oaspeți și cât de importantă este colaborarea dintre grădinari, bucătari și producători locali.

Drumul spre brânzeturi a venit firesc. Este un univers unde se întâlnesc toate acestea: munca pasionată și riguroasă, identitatea locală, simțul gustului și cultura gastronomică. Ca somelier de brânzeturi, am regăsit bucuria de a înțelege un produs de la origine, de a-i descifra expresia dată de sezon, spațiu și stil, dar și dorința de a educa și de a construi punți între producători și consumatori.

Din copilărie am păstrat simplitatea și legătura cu pământul. Din bucătărie – rigoarea și plăcerea de a pune gustul în valoare. Din brânzeturi – răbdarea, curiozitatea și convingerea că lucrurile bune cer timp și oameni dedicați. Toate se leagă prin respectul pentru ceea ce este autentic și împărtășit cu sens.

Brânza de Horezu. Brânzǎ cu personalitate și prezențǎ

¨Sunt mândră că am adus României o nouă medalie de aur, a doua la WCA cu Brânza fermentată Horezu din lapte de oaie pasteurizat maturată minim 12 luni.

Am adus României cele mai multe medalii, 11 în total, toate la concursuri prestigioase internaționale, iar eforturile noastre pentru menținerea excelenței continuă.’

Director general Dr. Ing. Laura Ion

Brânza de Horezu este una dintre puținele brânzeturi maturate românești care reușesc să-și păstreze conturul indiferent de context. În spatele fiecărui lot stau pășunile, sezoanele care schimbă nuanțele laptelui și felul în care producătorul a ales să respecte această variație naturală. Horezu nu promite uniformitate, ci sinceritate, iar această sinceritate se simte de la prima îmbucătură.

Brânza de Horezu nu e o brânză cuminte. Are prezență, are textură, are atitudine. Este inspirată de un nume sonor din lumea brânzeturilor spaniole (Manchego) dar rezultatul este cât se poate de românesc, croit cu respect pentru laptele care este folosit și zona unde este făcută.

Brânza de Horezu - o expresie sincerǎ a naturii şi zonei

Este produsǎ în acest stil și chiar poartă pe coajă modelul său discret. În vremuri îndepărtate, Manchego era presat manual în coșuri împletite din iarbă esparto, iar împletiturile lăsau pe coajă o amprentă distinctă. Astăzi, aceleași modele sunt imprimate pe coaja brânzei de formele speciale în care aceasta este presată. Pentru Horezu, acest detaliu subtil vorbește despre respectul pentru sursa de inspirație.

Un rol important în identitatea actuală a brânzei îl are managerul dr. Laura Ion, care a preluat fabrica în 2014 și s-a ocupat cu atenție de fiecare etapă tehnologicǎ, de la importanța hranei animalelor până la tehnica de maturare. Din 2015 a înscris brânza în competițîi internaționale, unde primește medalii cu regularitate atât la International Cheese and Dairy Awards, cât și la World Cheese Awards, contribuind decisiv la vizibilitatea ei. Brânza de Horezu este în prezent cea mai premiatǎ brânzǎ româneascǎ, cu 11 medalii internaționale.

Laptele provine de la două rase de oi: Țurcana românească, obișnuită cu pășunile diverse din zonă, și Lacaune, rasă franceză adaptată condițiilor locale.

Are arome de fân uscat, paie umede și o adiere de fermă după ploaie. Are gust de alune prăjite, tonuri piperate care uneori „pișcă” pe neașteptate. Lanolină elegantă, nicidecum agresivă, și o urmă subtilă de plante medicinale fac parte din caracterul său definitoriu.

Ce merită știut e că nu există două loturi de Brânzǎ de Horezu la fel. Diferența nu ține de rețetă, ci de natură. Într-un lot, pasta e densă, matură, galbenă, cu contur. În altul, poate fi mai moale, mai deschisă la culoare, cu note mai dulci, de lapte, cu o vibrație proaspătă și mai puțîn înțepătoare, aproape tandră.

E o brânză care reflectă cu sinceritate fiecare sezon.

Andreea Popa, Fellow and Official Training Partner of the Academy of Cheese

Povestea ROI – Pure Honey Goods

Într-o lume grăbită, în care gusturile se pierd în rutină și produsele se transformă în etichete, noi am ales să ne întoarcem la ceva simplu: la un borcan cu miere.

ROI este o afacere de familie născută din dorința de a crea ceva cu sens, viu, făcut cu mâinile noastre. Noi suntem Alexandra și Andrei și venim din lumi creative (design, 3D). Zi de zi, ne construiam ideile pe ecrane: forme, culori, funcționalitate. Dar într-o zi, am simțit nevoia de altceva: ceva ce poți ține în mână, care să aibă greutate, textură, miros, gust.

Totul a început în 2022 din stupina părinților lui Andrei atunci când am început să experimentăm cu diferite ingrediente. Am creat ROI nu doar pentru a vinde miere, ci pentru a schimba felul în care oamenii se raportează la ea. Am vrut să o aducem în contemporan, s-o îmbrăcăm frumos și să devină parte din ritualurile zilnice ale celor care aleg cu grijă ce pun pe masă. Mierea noastră stă la baza unor rețete artizanale, cu ingrediente atent alese, lucrate în loturi mici în spațiul nostru din județul Cluj.

Numele ROI ne-a găsit într-un moment de tranziție, când aveam nevoie de un nou început. Așa cum albinele părăsesc vechiul stup și pornesc în căutarea unei case noi, așa am pornit și noi, cu încredere.

Într-un roi, fiecare albină își știe rostul: unele caută, altele păzesc, iar împreună construiesc ceva viu și coerent. Ne-am regăsit în acest dans organizat, bazat pe încredere și echilibru. Dar un roi nu e despre doi oameni, ci despre comunitate.

Astăzi, din roiul nostru fac parte toți cei care ne susțin și se bucură de produsele noastre: clienți, parteneri, prieteni.

Alikof. Povestea unei deveniri cu rădăcini în Maramureș

Cafeaua nu este o simplă băutură, este o experiență. Și acesta este businessul Alikof, companie care deservește industria ospitalității din 2008 și reflectă valorile fondatorului, Alin Șimon, care a adus din Maramureș la Cluj credința că omenia este cel mai de preț asset pe care poți să îl ai. Atât ca om, cât și ca antreprenor.  

Povestea Alikof începe cu dorința lui Alin de a avea un start mai bun în viață: a început să lucreze în vacanțe pentru a-și aduna bani cu care să meargă la facultate la Cluj și așa a ajuns să lucreze la un restaurant din Vișeu. I-a plăcut, așa că, odată ajuns la Cluj, s-a întrebat cum poate duce lucrurile mai departe.

Acel gând s-a transformat, astăzi, într-o companie cu peste 300 de clienți în Transilvania, care oferă soluții complexe și complete pentru HoReCa, dar și produse și echipamente de bar pentru birou și acasă. Portofoliul Alikof este divers, de la aparate profesionale de cafea, râșnițe și accesorii de ultimă generație, până la produse care reflectă cele mai noi tendințe din industrie: certificare de specialitate, sustenabilitate, trasabilitate.

Alikof este recunoscută în piață pentru calitatea relației pe care o stabilește cu clienții, care pornește de la aparatul profesional de cafea oferit în comodat și serviciile de service și mentenanță asigurate gratuit și ajunge până la traininguri – tot gratuite – și consultanță de business pentru alegerea celor mai potrivite soluții.

Iar dacă îi întrebi pe clienți care este cel mai important lucru pe care îl apreciază la Alikof vor răspunde probabil reacția rapidă de răspuns în situație de criză. Asta pentru că Alikof înțelege că, în ospitalitate, nu există „out of order”.

Și un fapt divers: restaurantul din Vișeu unde și-a început Alin cariera în HoReCa este client Alikof de la înființarea companiei, în 2008, și a rămas alături de Alikof până astăzi.

Dacia Romanian Dining. Singurul restaurant românesc premiat de Institutul Culinar Francez Auguste Escoffier, cu Grand Diplome

Începând cu acest an avem Pașaportul Bucătăriei Franțuzești Escoffier în Casa Dacia.

Nivelul Avansat Escoffier se obține în urma unui examen susținut în prezența comisiei desemnate de Institution Notre Dame La Riche din regiunea Tours, Franța.

Cea de-a treia grupă de cursanți absolvenți ai Nivelului Avansat Escoffier au demonstrat competențele acumulate pe parcursul programului de formare profesională în gastronomia franceză.

Examinarea a avut loc conform standardelor și procedurilor agreate de Ministerul Educației din Franța, comisia respectând cu strictețe normele prevăzute.

Diplomele obținute sunt atestate de statul francez și reprezintă “pașaportul” cursanților către cele mai bine cotate restaurante ale lumii.

Efortul depus pe parcursul celor trei nivele absolvite, practica sub atenta vigilență a trainerilor cu experiență internațională în domeniul gastronomiei, au contribuit la formarea acestor  bucătari profesioniști, care vor transmite în continuare metodele și valorile ilustrului 'rege al bucătarilor și bucătar al regilor', Auguste Escoffier, părintele gastronomiei franceze.

Cei mai renumiți bucătari ai lumii folosesc metodele și rețetele Escoffier, în cele mai renumite bucătarii ale lumii.

View fullsize

View fullsize

Bazele gastronomiei create de Auguste Escoffier au fost și vor fi aplicate în restaurantele cu stele Michelin, iar cursanții institutului au ocazia unică de a învăța prin practică toate aceste metode, fară de care nu ai cum să evoluezi și să-ți dezvolți o carieră de succes în domeniu.

Unul dintre membrii juriului Escoffier, Chef Frederic Poutet, cu 3 stele Michelin, a rămas profund impresionat de preparatele Dacia Romanian Dining, Tăiței cu Babic de Buzău,  Pitușcă și sos de brânză de Horezu cu trufe, Risotto cu cârnați de Pleșcoi, parmezan și petale de roșii uscate, Scoici Saint Jacques cu Piure de Conopidă, mazăre și Babic de Buzău, dar și Pârjoalele Haiducului cu Pitușcă de Buzău, toate asezonate cu fum.

Delegația franceză a fost uimită de modalitatea unică de a pune în valoare produsele locale tradiționale în preparatele rafinate, depășind așteptările dânșilor pentru un restaurant de provincie cu adevărat potențial de stea Michelin.

Ana Maria Mircea, CEO si Cofondator Dacia Romanian Dining